当前位置: > 彝人风情 >

饮食习俗·彝族的素菜文化

来源:未知 2013-07-12 10:23 编辑:yixiu

 

 

彝族的素菜文化

  彝族素菜以圆根为古老,其次才是萝卜、青菜、白菜等。素菜多水煮或做成酸菜吃,很少有炒的。

  洋芋酸菜汤

  将洗净的洋芋切成片或丝,按传统的切法,左手握洋芋,右手持镰刀,切成鳞状滚刀片,放入肉汤煮熟并煮出鲜味后,下入酸菜,再下盐、辣椒、木姜子面和葱段等调料。酸菜一般用圆根叶子煮熟泡制后晒干备用。

  圆根酸菜

  圆根酸菜生长在海拔1800米以上的高寒山区,自古以来,始终伴随着古老的彝人,是彝家待客的佳菜,世世代代受到彝人的青睐。彝族民间传说中称:远古时代,人类遇大洪灾,只剩下现代人类祖先“祖莫惹牛”,他在人间无处找到伴侣后,就到称之为“时姆恩哈”的天界上,娶了仙王“资约丁古”的幺女。他俩在人间相敬如宾,但是人间已无蔬菜作物。于是,“资约丁古”幺女上天偷偷地从父亲身边盗来了圆根、油菜、白菜等10多种蔬菜种子,撒向人间,给人类带来了无限生机。“资约丁古”在失去幺女和菜种后诅咒:“圆根被你偷下凡,根根会比石头重,叶叶不能充菜粮。”从此,人间有了“圆根”这种绿色植物,成为彝家的食品。圆根适应秋冬生长,如何让它长期贮存呢?聪明的彝人采用腌制干燥的办法,把绿黄色的圆根叶子变成了现在我们食用的圆根酸菜。经鉴定,圆根酸菜含有人体所需的多种维生素矿物质,具有清热解暑、开胃消食、解醉醒酒和减肥之功效,食用方法极其简单。它和贵州的酸菜、四川的泡菜相比,独树一帜,自成风味,是彝家老少皆喜的佳肴。在单调的腊肉汤、洋芋汤、鸡汤、鱼汤中放进少许圆根酸菜,真叫画龙点睛。成为驰名大小凉山的各种酸菜汤,让人赞不绝口。如今,古老彝人的圆根酸菜焕发出新的生机,已形成商品步入市场圆根酸菜汤。酸菜用圆根或萝卜叶子煮熟后连汤盛入陶瓷坛子中发酵,过数日后取出晾干后即成。在煮鸡、猪、牛、羊肉时,汤里加上酸菜煮开片刻即可。特点是:味道鲜美,帮助消化。

  彝族荞麦

  彝族荞麦,荞麦分为苦荞麦和甜荞两种,是凉山地区主食之一。《荞麦的来源》诗中说:“人在社会上,母亲位至尊;各类庄稼中,荞麦位至上。苦荞位居首,甜荞位居后”。凉山地区的气候和土质适合栽种荞麦,苦荞的产量和营养价值都高于甜荞,所以彝族地区普遍栽种苦荞,也颇受彝族人民喜爱。苦荞具有不易虫蚀、食用方法多、可与多种食物配制、制成熟食后不易变质等特点。荞麦主要食用方式有:荞粑、烙饼、烧馍、煎饼、荞米饭、疙瘩饭、汤丸子、糊羹、凉粉、扎扎面等。根据饮食爱好,可分别与四季豆、洋芋、小麦、大米、圆根、蕨粉、白蒿等配制。彝族人民在节庆、婚嫁、丧事及接待宾客时通常将荞麦作为主食,也可作祭祖供品。据有关专家暨机构研究,荞麦不仅营养丰富,而且对多种疾病具有防治功效。随着人们对荞麦认识的加深,荞馒头、荞面条、荞蛋糕等食制品也相继问世。

  烧洋芋下酸辣汤

  烧洋芋下酸辣汤,彝族地方洋芋最多,吃法一样多,但我爱烧洋芋下酸辣汤。可城里难得吃到啊!在三锅桩内烧上一大堆洋芋,不能全熟,有七成熟就可以吃了。酸辣汤是用彝族家的水酸菜切好加上酸汤(适当加上点冷开水),加上盐、鸡精、白糖、辣椒面、花椒面、木姜子面、蒜搅拌,就可以吃了。做出来的酸辣汤下烧洋芋味道不说了的。烧洋芋颜色看起来呈暗金色,有一种泥土的香味,香得你流口水。酸辣汤带着一种独有的酸辣味,和平常的口感完全不一样。很好吃的哦。

  锅巴油粉

  彝族风味小吃锅巴油粉,南涧县彝族风味小吃,已有上百年历史。此品是云南民间煮制豌豆粉的基础上,变一次成熟为两次成熟,把制皮与粉分开,然后合二为一。故成品层次显次显明似千层豆粉,口感各异。油粉软糯细腻,入口即化;锅巴绵韧耐嚼,滋味别具。成品有凉吃和热吃两种,均软嫩味美。锅巴香酥,清润爽口,别具风味,属云南豌豆粉中的上品。(云南的,为网上收集整理)

  锅贴乳饼

  锅贴乳饼,是云南彝族的传统名菜。做法是将乳饼切成块,将鸡肉、肥膘捶成茸泥拌匀后加鸡蛋清、葱姜汁、味精、湿淀粉,拌至发亮成鸡泥。然后在乳饼上刷上蛋清糊,塌上鸡泥,摊平,用火腿、黄瓜皮丝排成花粘在鸡泥上,再刷蛋清糊,上笼稍蒸定型后用花生油煎至熟透即可。此菜形态美观,色泽黄亮,鲜香软嫩,佐酒尤佳。(云南的,为网上收集整理)

  火烧洋芋

  火烧洋芋 是大、小凉山彝族农家百吃不厌的一种最常见的吃法,一般取洋芋数斤,煨酸辣汤一罐,将洋芋在火塘子母火中烧熟,即烧即食,人称“三吹三打”(因洋芋从火中取出后,人们一般都要吹打几下灶灰,故有此戏称)又因洋芋物美价廉,既可当饭,又可当菜,可尝鲜,奕可饱食,所以,无论罗列桌上珍肴或是野饮烧烤,砣砣肉和火烧洋芋基本上是“形影不离”,成为小凉山彝族饮食文化中能吊得起胃口的名牌产品。

  燕麥炒面(什磨)

  燕麦炒面 ,燕麦,古称麦、油麦,是大、小凉山的一种优质的麦类作物。燕麦面將洗淘晒干后的燕麦炒熟磨細后,加入适量白糖或椒盐做成甜咸两味“炒面”,或用塑料袋包裝的燕麦粥。由于燕麦营养丰富、富含维生素,可冲饮、熬粥、干食或捏成奶油糌粑,是一种居家或旅行的方便食品,有“綠色食品新貴族”的美称。

  连渣菜—彝语"堵拉巴"

  和做豆腐差不多,只是不过滤,加上酸菜水和菜叶就成了. 渣菜是一道很有彝族特色的风味汤菜。将黄豆用石磨磨成浆,放菜叶,点酸水制作而成,可吃原汁原味,不放任何作料,也可用湖海椒面等作料做蘸水浇在连渣菜上吃。特点是:清热解渴,色香味俱全,清爽舒服。

  豆渣饼

  做豆腐后用剩余的豆腐渣发酵好,加入盐、辣椒、味精、胡椒、椒等,用手捏成饼,晒干后就可以食用了,用火烤一下食用更香。

  斗笠荞烙饼

  荞麦烙饼(斗笠荞烙饼),在盆钵内用温水把荞面拌成稠糊,用汤瓢舀入铁锅并适当摊开,锅内可放少许猪油以免粘锅 ,用文火慢烙,适时翻面,两面烙黄后起锅。这样烙烘出单层荞饼,待烙烘第二个荞饼时不待翻面便将已烙成的第一个荞饼重叠其上,并且依次重叠三个、四个以上,便得多层荞饼,缘由厚渐薄,活像两个斗笠对扣之形,彝族称为斗笠荞烙饼。食用时用刀逢中交叉切成四等分或八等分。烙饼既香脆又柔软,老少皆喜欢吃。与坨坨肉、酸菜汤、石烙仔鸡、臼捣仔鸡凉辣汤待客,味美极佳。

  洋芋泥

  洋芋泥,将洋芋煮熟,去皮,用汤匙将其压烂;将青椒剁成颗粒,蒜剁烂[蒜要多],花椒面少许;油温七成热,下蒜泥,青椒.花椒面,再下洋芋泥;加盐,味精或鸡精,葱花,起锅即可.

  石磨豆花

  用石磨将黄豆磨成浆后制成的豆花,加上海椒面、花椒面等调料,鲜香麻辣、美味可口、营养丰富。

  荞麦煮粑

  以热水拌和荞面做成扁圆形,开水下锅,水宽旺火煮熟即成。特点是:清香爽口,营养丰富。

  荞凉粉

  荞凉粉有苦荞和甜荞之分,但做法都一样。选用彝族地区特产甜(苦)荞麦去壳,磨成粉加水和适量的明矾水调匀,荞粉与水的比例为1:4,入锅用微火搅熟倒入盆内冷却成荞凉粉,然后将荞凉粉划成小菱形块,摆于盘中成菊花形状,放入酥黄豆、炸花生米、酸萝卜、大头菜、芜荽、葱花等。用小碗放入红油、麻油、花椒油、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等调料兑成汁,淋在荞凉扮上即成。其味香辣浓列,极富刺激。红油(油制辣椒)和腐乳质量最为重要。或用铜制漏匙拉成细丝,改腐乳为香醋,称“醋丝丝”味较清淡。荞凉粉多作舞后小吃(由王正华口述,蒋志聪记录(整理)。

  竹筒饭

  吃筒竹饭,古已有之。那时,上山打猎,出远门做活,不便带锅带碗,只能就地取材煮制竹筒饭。而今,因竹筒饭色美味香,节庆时,人们仍好吃竹筒饭。目前只有在春游或山区才会做筒竹饭了。

  竹筒饭用新鲜的金竹、香竹、薄竹、甜竹的竹筒做容器,在每一节竹子中盛水盛米,一般用宽大树叶封口,米可用糯米或香米。竹筒饭制作方法有二:一、将米淘洗干净,浸泡半个小时以上,再放入竹筒内,用叶片扎紧口子,放入锅内加水煮熟。米煮为饭后,有的就直接剖开竹筒吃饭。二、将米装入竹筒,加入适量泉水,用叶子封口扎紧,将竹节朝下、口朝上,立于熊熊烈火中烧。待闻到米饭香味之时,即可剖竹吃饭。竹筒饭色泽新绿,味道馨香。

  彝家南瓜焖饭香

  秋收时节,玉米成熟了,间种在玉米地里的南瓜也黄了,由于山地离村寨很远,彝族阿细人家为了节省时间,午饭往往就在地里解决———摘一个老南瓜当锅,焖一“锅”饭饱饱地吃一顿。阿细人说,收玉米不吃南瓜饭,干活打不起精神。

  干上一段时间的活,地里的女人手搭凉棚看看天上的太阳,到了该做午饭的时候,便停下手中的活计,随意从玉米地里摘下一个脸盆大小的南瓜,从瓜把处用刀旋开一个碗口大的圆口,掏出瓜瓤,把在山溪里淘洗过的大米,在家切好的腊肉和刚从山上采来洗净的野菜一并放进南瓜肚子里,再加上适度的水和油盐,然后盖上瓜皮盖,放在三个石头做成的“灶”上,点燃枯树枝后便开始做饭了。半个小时后,“南瓜锅”便散发出扑鼻的香气,跟着主人下地干活的狗,也会跑到主人的脚跟前“汪汪”欢叫着报信。

  此时劳作的人们到山溪里洗了手,把热气腾腾的“南瓜锅”捧到大树下,打开盖子,只见雪白的饭粒、金黄的瓜、火红的腊肉片、青翠的野菜,顿时让人胃口大开,一家人围“锅”而坐,吃饭时,总是年长者先动手,而他们总把好的留给儿媳或孙男孙女,一家人细细品尝,享受着丰收的喜悦。说阿细人是一个能歌善舞的民族,一点也不夸张。酒足饭饱后,男人们便取下挂在树上的大三弦轻轻拨动,女人们随手从树上摘下一片树叶吹出悠扬的韵律……休息得差不多时,人们喝足山溪水,浑身是劲地下地干活(云南的,为网上收集整理)。

  彝族蟠桃乳饼

  蟠桃乳饼是彝族的风味名菜。因形似蟠桃而得名。原料:乳饼300克,鸡柳肉200克,鸡蛋一个,菠菜叶10克,火腿末3克,精盐5克,味精2克,胡椒粉2克,水淀粉10克,葱、姜各5克。制法: 1.将乳饼切成12片扁桃形;鸡柳肉捶成茸,放在碗内,逐次加入葱、姜水、鸡蛋清、水淀粉、精盐、味精、胡椒粉,打上劲;菠菜叶捶茸取汁。2.将五分之四的鸡泥均匀地抹在乳饼上,制成桃形,分别在桃尖上撒上火腿末,再把菠菜汁放入剩余的鸡泥内搅拌均匀,装入标花袋中,在每个桃的底部标上2片绿叶,即成蟠桃生胚。3.炒锅置文火上,加入适量猪油,烧至四成熟时,将制好的蟠桃生胚下入,炸成金黄色熟透后捞出盛入盘中,即可上桌。蟠桃乳饼造型美观,外酥脆,里鲜嫩,味美可口(云南的,为网上收集整理)。

  苦荞粑粑

  苦荞粑粑是彝族的主食,苦荞麦是高寒地区出产的一种粗粮,又有苦荞和甜荞之分,做粑粑实际上用的是不很苦的甜荞。荞麦具有清凉爽口、又纯又香的特点,而且同时具有人体需要的多种氨基酸,一直都是糖尿病人的食谱之一。因为苦荞粑粑味道略苦,所以在彝族地区,每当春暖花开盛产蜂蜜的季节,把苦荞粑粑烧好或煎好后,人们都从蜂蜜桶里取下蜂蜜,用牛耳大的叶包好,蘸食苦荞粑粑。而在城区吃到的苦荞粑粑口味并不很苦,因为考虑到城里人接受的程度而在里面适当地加了糖和鸡蛋,煎成金黄的苦荞饼十分松软,看起来有点像玉米饼,嚼起来清甜香口。

  火夹乳饼

  火夹乳饼是用乳饼与宣威火腿切片而制作的菜肴。乳饼与宣威火腿都要切为长方形,乳饼切片厚薄要均匀,火腿片要略带肥肉,以两片乳饼夹一片火腿,叠放入碗中蒸熟,出锅炉时再浇上上汤和鸡油,以豌豆尖作为摆衬上桌。此菜汤清叶绿,饼白肉红,食之香嫩适口,松软柔滑(云南的,为网上收集整理)。

  青蛙蹲石板

  青蛙蹲石板即青豆米烩乳饼。此道菜是深受云南人民喜爱的家常菜。此菜是用新鲜的青蚕豆米和切为小块的乳饼用汤烩熟后食用,其味鲜嫩,菜式清淡素雅,令人久食不厌。因为乳饼是雪白色,青豆米为翠绿色,云南人就形象地反这道菜称为“青蛙蹲石板”(云南的,为网上收集整理)。

  竹荪烩乳饼

  此苛是以乳饼为主料,配加竹荪和宣威火腿鸡肉,胡萝卜、莴笋,加上调料,用上汤烩熟后即可上桌食用。此道菜以色彩清新、味道香嫩、营养丰富而著称(云南的,为网上收集整理)。

  布谷觉(汉族称阴苞谷)___苞谷饭的一种

  收苞谷季节,把嫩苞谷抹出来煮熟,晒干,打成面面。舀两碗苞谷面在簸簸里,洒水,搅拌均匀,其水量标准;用手抓苞谷面一捏后松手,苞谷面可散开。放入锅里蒸透气。再次舀在簸簸里,洒水,搅拌均匀,其水量标准是用手抓苞谷面一捏后松手,苞谷面捏成一坨。但要在簸簸里自然冷却十分钟,让苞谷面充分吸水再把热气挥发掉一部分,再次放入锅里蒸透气后,即可使用!

  特点:一股清香味迎面扑来,令你吃了一口还想吃第二口,直到吃的你站不起来(彝人论坛沧海一粟提供,蒋志聪整理)。

  芸豆酸菜汤

  选上好的彝族地区的芸豆放在高压锅里煮绒成芸豆汤,舀一小瓢猪油在锅里烧辣,放入大蒜老海椒减少许,倒入芸豆汤和切细的新鲜圆根酸菜,烧开就可食用。具有醒酒,解渴之功能。(川味坊)

CopyRight 2010-2013 ZGYIXIU.COM Inc. All Rights Reserved. 云南牟定彝和园文化旅游开发有限责任公司 版权所有
中国彝绣网 |
ICP备案号:滇ICP备12005795号-2